研生試劑-影響丙烯酰胺形成的加工條件因素
研究表明丙烯酰胺的產生與食品中氨基酸、還原糖的含量以及加工條件有關,這些食品的加工條件主要是加熱溫度、加熱時間、油的品種、pH值等等[1,2],檢測結果表明,不同食品加工方式和條件不同,其形成丙烯酰胺的量有很大不同,即使不同批次出的相同食品,其丙烯酞胺含量也有很大差異。本
油炸溫度與丙烯酰胺產生量的關系
以從超市購買的大薯條為實驗對象,用花生油作為實驗用油,用電炸鍋進行控溫油炸,分別控制90oC、100 oC、110 oC、120 oC、130 oC、140 oC、150 oC、160 oC、170 oC、180 oC、190 oC、200oC、210 oC,油炸時間5min,丙烯酰胺含量如下:
從實驗結果看,100℃以下油炸丙烯酰胺幾乎不產生,200℃以上容易焦糊,丙烯酰胺含量迅速降低,170℃一180℃之間,丙烯酰胺產生量的zui高。
2、油炸時間與丙烯酰胺產生量的關系
以從超市購買的大薯條為實驗對象,用花生油作為實驗用油,用電炸鍋進行控溫油炸;溫度控制在180℃,不同的油炸時間,丙烯酰胺含量如下。
結果顯示,反應時間對丙烯酰胺的產生量具有很大的影響,即隨著時間的增加,丙烯酰胺的產生量也相應增加;但隨著時間延長,高溫下油炸食品容易焦糊,丙烯酰胺含量會有所下降。
3、油的種類與丙烯酰胺產生量的關系
以從超市購買的大薯條為實驗對象,用花生油作為實驗用油,用電炸鍋進行控溫油炸,溫度控制在180℃,5 min的油炸時間,丙烯酰胺含量:
從上述結果可以看出,油的種類對丙烯酰胺含量影響不明顯,橄欖油略高一點斷H與丙烯酰胺產生量的關系:
4、 PH與丙烯酰胺產生量的關系:
實驗設計:天門冬酰胺:葡萄糖==l:1的10%水溶液;反應溫度:180℃(甘油浴控溫) 反應時間:10min;用檸檬酸和氫氧化鈉調節PH。
從實驗結果看出,食品原料中的pH值對丙烯酰胺的生成有一定影響。pH在6~8的中性條件下丙烯酰胺的生成量zui高,當pH值低于5時,丙烯酰胺的生成量很少,隨著pH升高,有丙烯酰胺產生量減少降低。
結論：
①加工溫度會顯著影響丙烯酰胺的生成。發現100℃以下是丙烯酰胺幾乎不產生,110℃時開始產生丙烯酰胺,隨著溫度的升高,丙烯酰胺產生量增加,170℃一180℃之間,丙烯酰胺產生量的zui高。而后由于焦糊而下降。
②加熱時間對丙烯酰胺也有較大影響。即隨著時間的增加,丙烯酰胺的產生量也相應增加;而后達到一個比較穩定的水平,但隨著時間延長,高溫下油炸食品容易焦糊,丙烯酰胺含量會有所下降。
③油的種類對丙烯酞胺產生的影響不大,橄欖油產生的丙烯酰胺量稍高。
④食品原料的PH值對丙烯酰胺的生成也有一定影響。PH在6~8的中性條件下丙烯酰胺的生成量zui高,當pH值低于5時,丙烯酰胺的生成量很少,隨著PH升高,丙烯酰胺產生量減少。
